大梅で梅干し作り

さて、この時期の我が家の一大イベント“梅ちぎりと梅干し作りだ”

昨日，梅をちぎって今日は樽に漬け込みだ。

先日、小梅収穫のブログで報告したように今年の梅は出来が悪い。

原因ははっきりしている。

梅の木の剪定をさぼっていたからだ。

上の写真のように、木の外側で日が当たり、風通しがある程度良いところには実を付けているが、うっそうと茂った葉や込み合った枝のため日陰になり風通しが悪いところには全く実がついていない。

大梅の木は全部で３本ある。小さな苗を植えてもう２０年近く経つかもしれない。

植えた時は木と木の距離は十分に離して植えたつもりだった。

しかし，ここ数年、最初のイメージよりはるかに木が大きく横に広がったため，木と木の間の枝同士が干渉し合っている。

こんな場所は特に日当りが悪く、どの枝にもほとんど実を付けていない。

それで昨日は梅の収穫が目的だったが、ある程度風通しが良くなるように剪定もした。

木は大きくなっているので枝はノコで切らなければならない。

剪定後、木の隙間から日差しも当たるようになり風通しも良くなった。

それでも、本格的な剪定は冬の時期にしっかり追加する必要がありそうだ。

木に登ってのこぎりでバッサバッサと大きな枝を落としているのが家内だ。

落ち梅は当然みみず君の餌になる。

さあ，持ち帰った梅で今日は梅干し漬けだ。

去年はコンテナ２杯以上の収穫だったが今年はバケツに３杯弱。

今年の収穫量は去年の１／３くらいだろうか？

それでも我が家で梅干しを漬けるにはちょうど良い量だ。

下の写真は水洗いの後、樽の水につけて灰汁抜きをしているところ。

ちなみに昨年はこの操作を風呂桶を使って行った。

これらの操作中，梅干しに使えないと判断した梅は外し、梅酒用に使っている

次に，塩と焼酎で軽く手もみをおこない、へた取りをしながら拭き上げる。

いよいよ梅干し漬けの本番だ。

ところで、先日、我が家小梅を漬ける時は塩を減らし（８％）、変わりに砂糖と焼酎を入れることを報告した。

大梅は毎年１０％の塩で漬けている。１５％位の塩で漬けると失敗はないのだろうが、１０％だとこれまで数回カビが生えて失敗したことがある。
それでも薄塩の方が好みなので今年もこのレシピでいくことにする。

上の写真の灰汁抜きをしている樽は我が家では一番大きな樽だ。今回はこのサイズの樽は使わなくて良さそうだ。

今年は梅の量から判断して中と小サイズの樽を２個使うことにした。
中サイズの樽に
梅が７．５kg，これに塩７５０g、更に砂糖４６０g、そして焼酎を１１０mlを加えた。

小サイズの樽には

梅が６kg，これに塩６００g、更に砂糖３６０g、そして焼酎を８０mlを加えている。

下が漬け込んだ後の写真

 蓋を外して上から見るとこんな感じ

現時点ではそれぞれの樽に重しを載せているが、重しが足りないと思われる時は樽を２段重ねにすることもある。

これでひと仕事終わった。これまでカビ発生による失敗の経験もあり、しばらくは注意して樽を見ていくことになりそうだ。

ちなみに、私なりのカビが生えないようにしている工夫は、

１、樽を使用する時は、昨年よく洗って乾燥しビニールの中で保管していた樽を使うが、

その内面をもう一度熱湯少量で洗い、さらに焼酎を染みさせたキッチンペーパーで拭くようにしている。

２、梅を漬け込んだ樽はよく混ざるように毎日樽のローリングを行う。梅酢が十分出てくるまでこの操作を続ける。

３、そのときに梅酢が濁っていないかどうかのチェックをしている。

４、梅酢が濁ってきた場合は一度梅酢を取り出して熱処理し少し塩を増やして再度漬けるようにしている

などだ。

ところで先日漬け込んだ小梅はきれいな濁りのない梅酢が出ていたので容器を梅干し用の瓶に移した。

小梅の方はシソが出来る時期までこのまま待つことになる。