大梅収穫と梅漬け作業、今年は量が多かった！

昨日は暑かったが、大梅の収穫をした。

果樹園には３本の大梅の木があり、植えて２０年程経つのだが、恐らく今が木として最も元気なのだろう。
これまでは半日もあればほぼ完全に梅をちぎり終わるのだが、昨日は、暑い日差しには弱いが木に登ると思わぬ能力を発揮するノコギリ剪定が得意な家人と、その生活の知恵にしばしば感心させられるオババにも手伝いにきてもらい、３人での梅ちぎりだった。

暑さが半端でなく、まだコンテナ１個分は取り残していると思われる段階で家人の顔は真っ赤。そこまでが限界だ。

収穫した量は半端じゃなかった。我が家で処理出来る限界と考えられるコンテナ２杯分を持ち帰り、あとの梅の処理のことを考えると気が重くなるので、それらはオババの所に預けてきた。

真ん中に載せているのは昨日が初収穫だったキュウリ。

大梅ちぎりと梅漬けは、梅雨が始まる前の我が家の一大イベントだ。
家人と一日がかりの共同作業となる。

昨日も梅を持ち帰るやいなや、さっそく梅の処理が始まった。
まずは簡単な選別、ゴミはずし、そしてアク抜きのために風呂桶に漬けた。

風呂桶つつけている時も時にゴロゴロかき混ぜて、不良な梅の選別やへた取りなどをする。

気温が高く、水の温度が上昇して発酵を始めるのが怖いので、昨日は通常より灰汁抜きの時間を短めに４時間程とした。

そして水洗いと最終的なへた取りをしながら樽に梅を移した。
ここで困った。

用意していた樽は大中小の３個。

移してみると、梅はこの３個の樽に入りきらない。

予想はしていたが、持って帰った梅の量がオーバーなのだ。

考えられることは一つ。先日小梅を漬けていた小樽を大梅用に回すしかない。

幸い小梅の方は十二分に梅酢も出て、梅酢の状態も文句ない。

この状態なら小梅を移動させても大丈夫だ。
梅酢も何かに使わないと勿体ない感じだ。
ちょっと砂糖と焼酎が多いので通常の梅酢とはちょっと違う。

ということで、小梅は瓶に移動。

この時点で小梅は美味しく食べれる。上出来だ。

試しに、この小梅から出た梅酢を飲んでみた。

ストレートではきつい。甘さも梅ジュースという感じではない。それに塩分も多過ぎだ。

それではと、炭酸で薄めて飲んでみた。「これなら飲める」と思ったのは私だけかもしれない。

ちなみにこちらは、今年余った完熟小梅で作った梅の砂糖漬け。
こちらの梅酢は梅ジュース、微妙に炭酸で割ってこれは飲める。

こちらから出る梅汁は薄めると美味しく飲める。
いわゆる梅ジュースだ。

ということで小の樽が１個加わった。

次の作業は、最終的に外す梅の選別、そして重さを計りながらそれぞれの樽に合う量の梅を投入。
本当はこの操作の前に塩と焼酎で手もみをするのだが、今回は、梅が多過ぎてスペースの問題もあり省略した。
ところで、長い時間水に付けていると小さく傷んだ傷から柔らかい部分が広がり、梅漬けに適さない梅を選別し易くなる。そこでこの段階が最終的な梅の選別となる。
下の写真で黄色く見えるところがプヨプヨしている。

黄色くぷよぷよとした部分が出てきたら、その梅は外さなくてはならない。
梅漬けをしていて真っ先に問題を起こすのはこんな梅だ。

ところが、それぞれの樽に漬ける梅を入れてみると、全ての梅が今ある４個の樽では処理出来なかった。

そこで今年の、梅漬けの樽は最終的には５個になった。
今日、中サイズの樽を１個買ってくるのだ。

昨日使ったのは、大と中が１個づつ、小サイズの樽を２個だ。
レシピは昨年と同じ割合で、塩、砂糖、そして焼酎を加えている。

小１；梅６．５kg　これに塩６５０g　砂糖４６０g　焼酎１４５ml
小２；梅６．５kg　　　　　上に同じ
中：梅８．５kg　これに塩８５０g　砂糖６００g　焼酎１９０ml
大：梅１３kg　これに塩１３００g　砂糖９１０g　焼酎を２９０ml


下の写真が昨日仕事を終えたところ。
樽を２段に重ね、上の樽（小サイズ）にはそれぞれ５kgの重しを載せている。

樽を２段重ねにしているので、下段の大樽は１３kgの重しを載せていることになる。

そしてこちらは余った梅と、最初の選別で小さいために外された梅。
今日買ってくる樽に、一緒に入れるつもりだ。

右の容器の中にあるのが余った梅。左はサイズが小さく最初に外していた梅。
一度水で洗った梅は早めに使わないといけない。
以前洗った梅を１日以上バケツに置きっぱなしにしておいたことがあった。
その時は、下の方の梅が溜まった水と重さの影響で腐れ始めていたのだ。

大梅は毎年１０％の塩で漬けている。
１５％位の塩で漬けると失敗はないのだろうが、１０％だとこれまで数回失敗したことがあった。
カビが生えたり、発酵して膨らんでプカプカ浮いた梅が出来たりした。

今回は、これまで漬けたことがない量だったので、ここまでの操作では若干の手抜きはあった。しかし、一応予定通りに終えることが出来た。
あとは、祈るような気持ちできれいな梅酢が上がってくるのを待つことになる。
もちろん十分梅酢が上がってくるまでは、樽のローリングを毎日やっていくことにしよう。
注意してみていくのは梅酢の濁りと、プカプカ梅だ。