少し色が変わった実も出てきたので、オリーブ（レッシーノ）を収穫。塩漬けはまず苛性ソーダでの渋抜きから開始。

今年はオリーブの実が２本の木に成っている。

収穫時期が分からなかったのと、先日の強風の時かなりの実が落ちたていたので、オリーブ栽培をしているイタリアの友人にメールした。
すると、イタリアでは２月全ての実が紫色に変わった頃に収穫し、風の強い日に実が落ちるのは仕方ないとの返事だった、

また、この時期に収穫しても美味しくないとのことだった。

ところが、一昨日見てみたら２本の木のうち１本で、一部の実が紫色になっていた。

こちらはレッシーノという種類のオリーブ。

そこで、慌ててネットで調べ直したら、塩漬けにするなら少し早めの収穫の方がいいと載っていた。

で、一昨日レッシーノの実を全て収穫して帰った。

『小さいね』とは家人の一言。
『確かに』とは思うが、それでも貴重な初収穫なのだ。

家に帰って、日本におけるオリーブの種類別の収穫時期などをもう一度調べてみると、レッシーノの収穫時期は１０月の終わりから１２月終わりにかけてとのことだった。

ということは、やはり収穫が早すぎたのだろうか？

早めの収穫では、渋みがとても強いらしいので、渋みを取るためには一般的に苛性ソーダを添加してアク抜きをするらしい。

アク抜きに使う苛性ソーダは１％溶液らしい。
これを実の重量の１．２倍準備するようにネットでは紹介されていた。

そこで、まず収穫したオリーブの実の重さを測ってみると３７０gだった。
次に薬局でゲットした苛性ソーダで１％の水溶液を作ってオリーブの実を漬け込んだ。

苛性ソーダは劇薬扱いなので、薬局で買う時に“はんこ”が必要だ。

実が空気に触れると酸化が進むとのことで、ラップを落としぶたの要領で掛けた。

ここまでは一昨日やっておいた。

ネット記事での教えの通り、１８時間苛性ソーダに漬けているとかなりアクが出たようだ。

この後の処置も教えの通り、丼の縁に流水を落とし込むように入れていった。

漬けていた水が透明になったので、しばらくそのまま放置。

この後は、数時間するとまた水が茶色く濁り出したので、水換え操作を何度か行った。

そして、今日はもう水が濁っていないようだった。

そこで、まず１〜２％？の食塩水を作って、実を漬けた。

正確に食塩の量を測って食塩水を作るべきなのだろうが、１〜２％は目分量だ。
これからも、目分量で少しずつ食塩水の濃度を上げるつもりだ。

最終的にオリーブを漬ける食塩水の濃度は４％〜１０％と様々の記載があったが、あまり塩辛いオリーブは食べたくないので、４〜５％でコントロールすることを考えている。

どちらにせよ、この実を試食するのは１０日後位になりそうで、その味で最終的な食塩濃度を決めることになる。

小さなオリーブとは言え、私にとっては念願の初収穫のオリーブ。

試食する時が楽しみで仕方ない。