オリーブの収穫&塩漬け作り。

昨日オリーブの実を収穫した。

昨年の初収穫の時とは段違いの収穫量だ。

去年は我が家でのオリーブの初収穫で、２本の木を別々に収穫したが、どちらも４００gに満たなかった。

今年は、奥のアスコラーナ（７年目の木）とレッシーノ（４年目の木）２本同時に収穫した。

今年のオリーブの収穫は風が吹いて少々の実が落ちても、少しでも遅い収穫にしようと思っていた。
それでもレッシーノの木では、傷み始めた実や虫被害にあっている実が、ここのところ急に増えてきたので昨日収穫することにした。

傷み始めた実は茶色くなって縮んでいる。

もちろん、虫が傷つけているような実は除外した。

アスコラーナの方はよりたくさんの実をつけていたが、まだ若くて小さなものが多かった。
それでも２回に分けての収穫すると、塩漬け作りも２回に分けなければいけなくなるので、この木の実も収穫した。

こちらはアスコラーナに成っている実。
木もスマートに高く伸びるのだが、実の方もレッシーノより若干スマートだ。
１cmに満たないような小さな実は収穫しなかった。

それぞれの木から収穫した実の量はほとんど同じくらいだったように思われた。

そして収穫した実の重さを測ってみると、何と２．６５kgもあった。

今年は２本の木から収穫した実は容器の重さを引いたら2６５０gもあった。
昨年の３倍以上の収穫量だ。
毎年こんな感じで収穫量が増えていくのだろうか？

苛性ソーダ（水酸化ナトリウム　NaOH)はアク抜きするときには、１％〜１．８％くらいで使われるようだが、今年も昨年と同様１％の苛性ソーダ水を作った。

昨年薬局でゲットした苛性ソーダ。
苛性ソーダは劇薬扱いなので薬局で買う時は“印鑑と身分証明書”が必要だ。

そして、大きな鍋の中でその苛性ソーダ水にオリーブを浸けた。
実が空気に触れると酸化が進むとのことなので、ラップを落としぶたの要領で掛けた。

こちらは苛性ソーダ水につけて６時間経った時の様子。
この時点で、もうかなりアクが出たようで水が茶色くなっている。

苛性ソーダに浸ける時間は昨年調べた時は１８時間だったので、その通りやったのだが、もう少し短い時間でもいいようだったので、今年は１２時間にした。
１２時間苛性ソーダに浸けた時点で、鍋の淵に流水を落とし込むように入れていった。

少ない量を作るときなら、この方法でいいのだろうが、大量に作るときには意味がない？
この時点で、すべての実は沈んでいるので、実が空気に触れる心配もなさそうだ。

ところが、実の量が多いためか、１時間経って鍋の水が透明になったと思っても、かき混ぜてみると下の方はまだ茶色い水がしっかり溜まっていた。
そこで、今日は数時間に１回大きなスプーンで全体をかき混ぜながら水換え操作を行った。
水換え操作は収穫翌日は頻回に必要なると思い、昨日（土曜）に実を収穫したのだったが、やはりそれが正解だった。

水換え作業直後は水は透明。
それでも３時間ほどおくと、またうす茶色になってくる。

それでも、明日には水があまり濁って来なくなると思われるので、まず１％の食塩水を作って実を浸ける予定だ。

そのあとも１％づつ食塩水の濃度を上げるつもりだ。
去年は最終的にオリーブを漬ける食塩水の濃度は４〜５％でコントロールして美味しく食べれたので、今年も同じようにしようと考えている。
この１週間は室温管理しようと思っているが、そのあとは１Lほどのガラス容器に小分けして、冷蔵庫の中で管理する予定だ。

ところで、今回収穫したオリーブの量は我が家で管理するには限界量のように思われる。
来年から果樹園の２本の木も収穫が始まりそうなので、もっと収穫量が増えるのは間違いない。
どういう風に管理するか、そのときに悩むことにしよう。