梅干し作りは第２ステップへ。収穫した紫蘇を塩もみ。梅酢を加え更にもんで、真っ赤に発色した紫蘇を漬かった梅に加えた。

梅干し作りには３つのステップがある。

最初のステップは、梅ちぎり作業からから、水洗い、梅の選別、アク抜き、ヘタ取り、樽での梅漬けまで。
こちらは先月の初めに終了し、漬けた３樽の梅はきれいな透明な梅酢に漬かった状態だ。

次のステップは、紫蘇の収穫＆紫蘇の塩もみ、さらに、塩もみした紫蘇を、樽の中で梅酢に浸かった梅に加えるところまでだ。

そして、最後のステップは、十分に発色した梅の天日干しだ。

一昨日から今日にかけては、２つ目のステップをおこなった。
ところで、今年私が育てている紫蘇は苗の数も少なく、とても収穫できる大きさになっていない。

プランターで育てた小さな苗を移植したのだが、まだ小さな苗。
種まきの時期が遅れたのが敗因だ。

そこに、オババが助け舟。

私の畝の紫蘇の状態が悪いのを知って、自然発生していた紫蘇をきれいに畝に植え直し、その苗が、見事に育っていたのだ。
それを、台風が来る前日（一昨日）摘み取った。

それにしても、必要量を遥かに超える立派な紫蘇。
ちょうど、畑に出ていたオババにも収穫を手伝ってもらった。

収穫する紫蘇の葉の量は、昨年福岡市指定のゴミ袋１個にギュウギュウ詰めにしてちょうど良かったので、今年も同じ量を持ち帰った。

紫蘇を育てて、収穫し、葉をちぎり、葉を洗い塩もみする。
これは、それなりに大変な仕事なのだが、最大のメリットは、梅干し作りに使う紫蘇が完全無農薬であることが、保証されていることだ。
そして、買ったものよりはるかに発色がいい。

塩もみをする前の、葉をちぎる作業は、台風で外に出れなかった昨日のうちにやっておいた。

こちらはちぎり終わった紫蘇の葉

で、今日は、ちぎった葉を洗い、塩もみする作業。
塩もみは、力が必要で大変な仕事なのだが、こちらは毎年家人がやってくれている。
今年は、初めて私もやってみることにした。

まず、集めた葉をある程度の量づつまとめて、樽の中で洗い、砂などをきれいに落とす。

塩もみするために、洗う１回量はこれくらい。
細かな砂などを完全に落とすために、数回洗う必要がある。
太めの茎などがあればここで外す。

そのあと、それを大きな鍋に入れて塩もみする。

藤色に泡立つアク汁を数回捨てながら揉んでいき、塩もみの最後に、梅酢を加えて揉むのだが、この時に真っ赤に発色するのは、見ていて気持ちいい。

そして、１回の操作で軟球サイズの紫蘇玉が１個出来る。

鍋いっぱいのの紫蘇が、よくぞこんな小さなボールになるものだ。

２時間弱の作業で、こんな紫蘇玉を十数個ほど作った。

この塩もみした紫蘇玉を、ほぐしながら梅酢に浸かった青い梅がある大樽に入れていった。

紫蘇を入れる前はこんな感じ。

紫蘇を入れたあとはこんな感じだ。

樽の中では、梅の発色の経過が見れないので寂しい。
しかしこれだけの紫蘇があればしっかり発色してくれると思われる。

今年は中樽の梅をガラス瓶に移して、そこにも紫蘇を入れていった。

こんな瓶では、時間の経過に伴う発色を楽しむことが出来そうだ。

これから梅の方にも少しづつ色が移っていくはずだ。
今年は、大樽１個と３個の瓶に梅と紫蘇を入れている。

このあとの行程は、梅がしっかり赤色に染まった頃に、梅干し作りの第３ステップ、天日干しをおこない、出来上がった梅を瓶に収めて梅干し作りが完成となる。
まずは、梅の発色の様子を毎日楽しむことになりそうだ。